咖啡研磨的概念與原則、咖啡壓粉、裝粉和粉粗細的技術講解、咖啡豆加工的四個步驟

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-05 13:26  閱讀 359 views 次
杭州咖啡培訓班

關于咖啡研磨的概念與原則

將烘焙后的咖啡豆粉碎的作業叫研磨。

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那么再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。研磨粗細適當的咖啡粉末,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那么咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

不管使用什么樣的研磨機,在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性,研磨的熱度會增加揮發的速度,香醇散失于空氣中。

咖啡豆在研磨之后,細胞壁會完全崩解,這時與空氣接觸的面積會增加很多,氧化與變質的速度變快,咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此,建議不要買咖啡粉,最好買咖啡豆,在喝前才研磨,磨好則應趕快沖泡。

咖啡壓粉、裝粉和粉粗細的技術講解

1.粉粗細

磨豆機刻度應該調到幾?

刻度只是參考,不同品牌不同磨刻度不一樣,同品牌同一型號的磨豆機在相同刻度下的表現也并非完全一樣,還是這樣理解比較好:刻度只是告訴你哪個方向是粗哪個方向是細,當你找到了適合自己的粉粗細,刻度的作用才略微展現一點。前提是僅僅是你這臺磨豆機,而且不能換豆子,裝粉量不變,壓粉的力度也不能改變。

記住一個小竅門:當你找到了適合的粉粗細后,時不時的用手捻一捻、撮一撮,用身體去感知這個粗細度并盡可能的記下來,如此就算換了磨豆機,也不用只依靠刻度判斷,用手一捏明顯粗了,那就調細,可以大大的提高效率。

  2.裝粉量

我可以告訴你我用多少克粉,但那是針對我的豆子、我的磨豆機、我的粉粗細、我的壓粉力度,這些環節緊密相連并能產生直接的影響,當改變其中一點時,其他的也要做出改變。

  3.壓粉力度

這個是變量最大的一點,因為我們的身體不是儀器,壓粉的力度憑的是手感,對于新手是不存在手感的,僅有力大力小,就算是吧臺上的老手,每天第一二杯也是要找力道的感覺,因為我們可能因為當天的身體狀態甚至心情直接影響力道的發揮。

之所以說壓粉力度來調整能增大穩定,因為刻度和裝粉量,還有豆子本身都會因為環境產生一定小小誤差。而這個誤差,大部分情況下可以依靠壓粉的輕重來改善達到穩定的萃取效果。

  4.豆子的影響

為什么換豆子就變得不一樣了?是不是豆子不好?

不同產區不同品種的豆子整體構成和密度不同,不同的烘焙度也會造成硬度上的區別,導致磨粉的速度、顆粒的大小都發生改變,如此一來之前豆子的粉粗細刻度,粉量,壓粉力度就顯得有些無力,這就好像你不能把老婆的鞋硬穿在自己腳上一樣。所以國外很多館子會給固定的豆子用固定的磨豆機,就是為了盡量保證其研磨效果的穩定。

咖啡豆加工的四個步驟

 1.去皮

利用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去除。

  2.發酵

借由發酵去除果核外的黏液跟薄膜,由于發酵的時間長短會影響咖啡的風味,因此每家廠商都有各自的發酵時間。

  3.干燥

干燥法主要分成天然日曬及自然風干。過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長蟲,含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。

  4.烘焙

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘味、苦味,如何淋漓盡致地釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中余味無舉窮的香醇,烘焙——是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

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